Αριστερά: Ο Mike Selden στο περίπτερο της Finless στο Deloitte Tohmatsu Venture Summit, με έναν από τους διοργανωτές της εκδήλωσης. Κέντρο: Selden και Brian Wyrwas στο IndieBio. Δεξιά: Wyrwas και ανώτερος επιστήμονας Jihyun Kim. (Ευγενική προσφορά των Finless Foods)

Η μυστική σάλτσα των ψαριών δοκιμαστικών σωλήνων

Το κρέας που καλλιεργείται εργαστήριο είναι ακόμα περίεργο. Αυτή η μικρή εκκίνηση δημιουργεί κάτι καλύτερο.

Οι περισσότεροι άνθρωποι που ακολουθούν τα τρόφιμα γνωρίζουν ότι επιστήμονες και εταιρείες τεχνολογίας προσπαθούν να καλλιεργήσουν κρέας σε εργαστήρια. Πότε θα το δουν και πώς θα μοιάζει και θα μοιάζει - αυτές είναι λεπτομέρειες μυστηριώδεις ακόμη και για τις εταιρείες που σχεδιάζουν να τα φτιάξουν.

Αλλά ένα διαφορετικό είδος πρωτεΐνης βρίσκεται στο δρόμο - ή τουλάχιστον, βρίσκεται σε πολλούς δοκιμαστικούς σωλήνες. Δύο νέοι απόφοιτοι βιολογίας εργάζονται για να δημιουργήσουν φιλέτα ψαριών in-vitro μέσω της εκκίνησής τους, που ονομάζεται Finless Foods. «Θέλουμε να ανακεφαλαιώσουμε κάθε πράγμα σε ένα πιάτο δείπνου», λέει ο 24χρονος Brian Wyrwas, ένας από τους δύο ιδρυτές. "Ο ήχος, η μυρωδιά, η μυρωδιά και η συνέπεια ενός φιλέτου ψαριού."

Πιστεύουν ότι μπορούν να το κάνουν να συμβεί στα τέλη του 2019, ένας μεγάλος ισχυρισμός σε ένα εργαστηριακό πεδίο πρωτεϊνών ήδη γεμάτο μεγάλες υποσχέσεις. Όμως, ο Wyrwas και ο Mike Selden, 26 ετών, συνιδρυτής του, έχουν θέσει τα μάτια τους για την παραγωγή του μεγάλου kahuna (είναι ακαταμάχητο) - τον ερυθρό τόνο, ένα από τα πιο απειλούμενα και χαρισματικά είδη στον κόσμο, και ακριβώς το είδος δολώματος που είναι πιθανό να τραβήξει δεξιά - μυαλό, σούσι-αγάπης-αλλά-ένοχος-περίπου-αυτό Bay Area VCs. Μέχρι στιγμής οι ιδρυτές φαίνεται να έχουν την επιδίωξη ψαριών in-vitro σε μεγάλο βαθμό στους εαυτούς τους και διεκδικούν ορισμένα πλεονεκτήματα έναντι των αντιπάλων τους.

Το ένα είναι το χαμηλότερο κόστος παραγωγής: η καλλιέργεια κυττάρων ψαριών μπορεί να πραγματοποιηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, λένε, σε αντίθεση με τη θερμοκρασία θερμότητας σώματος-θερμότητας που απαιτείται για την καλλιέργεια κρέατος. Μόλις χτυπήσουν στα σωστά κελιά για να καλλιεργήσουν και τον τρόπο να τα «παρασκευάσουμε», θα αναθέσουν κάποιες εργασίες σε άλλες νεοσύστατες επιχειρήσεις, αυτές που καλλιεργούν κύτταρα για μεταμόσχευση οργάνων και χρησιμοποιούν 3-D εκτυπωτές για να το κάνουν. Οι Wyrwas και Selden μπορούν να βρουν τέτοιες νεοσύστατες επιχειρήσεις μαζί τους στο IndieBio, τον εκκολαπτήριο του Σαν Φρανσίσκο που παρείχε για πρώτη φορά ένα μέσο ανάπτυξης σε ένα εργαστήριο εκκίνησης κρέατος, Memphis Meats, πριν από αρκετά χρόνια. Όταν επισκέφτηκα το IndieBio αυτό το καλοκαίρι, φάνηκε να λειτουργεί ακριβώς όπως ήθελαν οι επενδυτές της - ως ένα μέρος όπου οι λευκές επενδύσεις τεχνολογίας σημειώνουν και τεχνικές σε πάγκους το ένα δίπλα στο άλλο.

Είναι ένας στόχος που μοιάζουν με Νόμπελ-μοριακούς βιολόγους, επιχειρηματίες τεχνολογίας, σοβαροί vegans, περιβαλλοντολόγοι και επιχειρηματίες.

Το IndieBio αποκαλείται «η μεγαλύτερη εταιρεία σπόρων βιοτεχνολογίας στον κόσμο» και δίνει ανταγωνιστικές επιχορηγήσεις 250.000 $ για τέσσερις μήνες εντατικής εργασίας με αποκορύφωμα μια «ημέρα επίδειξης» όπου οι επενδυτές συγκεντρώνονται για να αξιολογήσουν τα έργα που βρίσκονται σε εξέλιξη και να δουν αν θέλουν να επενδύσουν στα επόμενα στάδια. Στις 14 Σεπτεμβρίου, οι Selden και Wyrwas θα έχουν την ημέρα επίδειξης.

Περίπου αυτή τη φορά πέρυσι, οι Selden και Wyrwas, οι οποίοι είχαν συναντηθεί ως προπτυχιακοί στο Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης στο Amherst, ήταν και οι δύο στη Νέα Υόρκη, ενώ ο Selden εργάστηκε για εξατομικευμένες θεραπείες καρκίνου σε ένα εργαστήριο fly-genomics στην Ιατρική Σχολή Icahn και Wyrwas εργάζεται για την καλλιέργεια καρκινικών κυττάρων στο Weill Cornell Medical College. Συναντούσαν τακτικά για ποτά. Είναι περιβαλλοντολόγοι και vegan ή χορτοφάγοι, και μίλησαν για την υπεραλίευση και την αντοχή στα αντιβιοτικά, την περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα και τους κινδύνους υδατοκαλλιέργειας από τη ρύπανση των ωκεανών. Για να μην αναφέρουμε τη δουλεία για την παραγωγή γαρίδων της Ταϊλάνδης. Έτσι υπήρχε μια ευκαιρία αγοράς. Μια νύχτα σε ένα μπαρ έγραψαν ένα σχέδιο στο πίσω μέρος μιας χαρτοπετσέτας για το πώς θα πειραματίζονταν με τα κύτταρα ψαριών - ποια κύτταρα, ποια μέσα ανάπτυξης - και χαρτογράφησαν πειράματα για να κάνουν δυνατή την επεκτάσιμη καλλιέργεια.

Κύτταρα ψαριών κάτω από μικροσκόπιο. (Ευγενική προσφορά των Finless Foods)

Ο πρώτος γύρος συμβουλών που έδωσε το ζευγάρι τους έδειξε, λέει ο Wyrwas, ότι η χαρτοπετσέτα ήταν «κυρίως λάθος». Ποια μέρη; "Ακριβώς, όπως όλα." Τεχνικές εργαστηρίου που είχε μάθει ο Wyrwas ότι τα μυϊκά κύτταρα δεν δούλευαν με τα ψάρια όπως πίστευε ότι θα το έκαναν.

Έτσι μετατόπισε την εστίαση στα βλαστικά κύτταρα που είναι υπεύθυνα για την αναγέννηση των μυών μετά από τραυματισμό, τα οποία μπορούν να καλλιεργηθούν έξω από τα ψάρια και στη συνέχεια «ωθήθηκαν» να μιμηθούν τους μυς των ψαριών στερώντας τους από θρεπτικά συστατικά. Όταν μιλήσαμε, ο Wyrwas είχε ήδη δοκιμάσει να δουλεύει με τα μπάσο, το βρογχίνο, το λευκό κυπρίνο, την τιλάπια και τα γαύρα, και την επόμενη μέρα θα ήταν σημαντική: ο τόνος. Η λήψη κυττάρων από διάφορα ψάρια ήταν θέμα, είπε, να παρατάξει μυστικές πηγές ερυθρών και να ρωτήσει το κοντινό ενυδρείο του Σαν Φρανσίσκο, στην προβλήτα 39, ποια ψάρια «έτυχε να πεθάνουν τελευταία». (Τα κύτταρα από ένα ζώο είτε ακόμα ζωντανό είτε πρόσφατα νεκρό είναι και τα δύο βιώσιμα · το κόλπο τα βάζει σε ένα μέσο ανάπτυξης πριν πεθάνουν.) Οι εταιρείες καλλιέργειας κρέατος καυχιέται ότι μόνο μία πάπια, ή αρνί, πρέπει να θυσιάσει τη ζωή της για γενιές ηθικής σαρκοφάγα νέα κύματα για να ικανοποιήσουν τις επιθυμίες τους. Η Finless Foods μπορεί κάποια μέρα να ισχυριστεί ότι μερικοί ερυθρελάτες πέθαναν για να σώσουν το είδος.

Ισχυρός σύμμαχος

Το κρέας που καλλιεργείται σε εργαστήρια ή κοροϊδεύεται με φυτικές πρωτεΐνες, έχει μέχρι στιγμής τραβήξει την προσοχή και τη δημοσιότητα - όχι τα ψάρια. Το Modern Meadow και το Memphis Meats, οι δύο κορυφαίοι υποψήφιοι που είναι οι πρώτοι στην αγορά με κρέας που καλλιεργείται εργαστήριο, έχουν γίνει μαγνήτες χρημάτων VC για αρκετά χρόνια. (Ίσως οι εταιρείες in-vitro πρέπει να έχουν "M" για "κρέας" σε κάθε λέξη με ένα εμπορικό σήμα.) Η Cargill, ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς κρέατος στον κόσμο, επένδυσε πρόσφατα στο Memphis Meats, ενώνοντας τους Bill Gates και Richard Branson, μεταξύ πολλών οι υπολοιποι. Ο Γκέιτς έχει επίσης υποστηρίξει το Beyond Meat, το οποίο παράγει χάμπουργκερ και κοτόπουλο με βάση τα φυτά που είναι ήδη σε μαζική διανομή. Η Tyson, ο τιτανικός κοτόπουλος, αγόρασε το 5% της εταιρείας, η οποία θεωρητικά θα έπρεπε να είναι άμεσος ανταγωνιστής και έβαλε 150 εκατομμύρια δολάρια σε ένα ταμείο επιχειρηματικών κεφαλαίων για να αναπτύξει νέες εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά.

Σχεδόν κάθε ζιλόνι εκατομμυριούχος Silicon Valley θέλει να απελευθερώσει τον κόσμο από τη μαζική σφαγή ζώων και την περιβαλλοντική καταστροφή που προκαλεί. Είναι ένας στόχος που μοιάζουν με Νόμπελ-μοριακούς βιολόγους, επιχειρηματίες τεχνολογίας, σοβαροί vegans, περιβαλλοντολόγοι και επιχειρηματίες.

Ωστόσο, η καλλιέργεια βρώσιμου και προσιτού κρέατος σε δοκιμαστικούς σωλήνες και η κλιμάκωσή του στις διατροφικές αναλογίες είναι πολύ μακριά από μια ολοκληρωμένη συμφωνία. Είναι ένα πράγμα να αναπαράγετε ένα κελί σε έναν δοκιμαστικό σωλήνα. Είναι άλλο ένα πράγμα να μεγαλώνουμε αυτό το κύτταρο κατά εκατομμύρια και να βρούμε έναν τρόπο να συνδέσουμε τα μικρο-λεπτά στρώματα των κυττάρων με τα κύτταρα που μεγαλώνουν για να μιμούνται τους μυς, τους χόνδρους, τα οστά και το δέρμα. Το πλαίσιο, όπως και οι γραμμές υδροπονικών σποροφύτων, πρέπει να συνδεθεί με ένα φράχτη που θα παρέχει το ζεστό λουτρό των θρεπτικών κυττάρων που πρέπει να παραμείνουν ζωντανοί. Εάν το σύστημα μεταφοράς είναι πολύ αργό, ή δεν φτάνει σε κάθε κελί, μπορεί να πεθάνουν κομμάτια κρέατος που παράγονται από κύτταρα. Οι καταναλωτές θα έχουν αρκετά προβλήματα με την ιδέα του in-vitro κρέατος. Δεν θέλουν να ανησυχούν για τη γάγγραινα.

Αυτοί είναι μόνο μερικοί από τους λόγους για τους οποίους το κρέας in vitro απαιτεί πολύ χρόνο. Έχουν περάσει τέσσερα χρόνια από τότε που μια ομάδα ολλανδών επιστημόνων που χρηματοδοτήθηκε κρυφά από τον Sergey Brin, της Google, έκανε το ντεμπούτο του σε burger in-vitro 330.000 δολαρίων στο Λονδίνο, ένα χρόνο από τη στιγμή που το Memphis Meats τηγάνισε το πρώτο κεφτεδάκι που καλλιεργήθηκε στο εργαστήριο. Και αυτά είναι ακροβατικά που γενικά αποσκοπούν να εντυπωσιάσουν τους επενδυτές VC που χρηματοδοτούν την έρευνα, όχι το κοινό, που θα πρέπει να περιμένουν χρόνια για να υπάρχει επαρκής προσφορά για να τους αφήσουν να κρίνουν για τον εαυτό τους. Ας το αφήσουμε να το αντέξουμε: τη στιγμή της επένδυσης Gates-Branson, τα κεφτεδάκια του Memphis Meats κοστίζουν ακόμα 2.400 δολάρια ανά λίβρα για την παραγωγή. Το Modern Meadow, βλέποντας τις επιπλοκές της επίλυσης της δομής και της υφής - για να μην αναφέρουμε τα ρυθμιστικά εμπόδια - αποφάσισε να παράγει δέρμα ως το πρώτο προϊόν που θα μπορούσε να αρχίσει να δημιουργεί έσοδα έναντι των 53 εκατομμυρίων δολαρίων του σε κεφάλαια VC.

Η Finless Foods πιστεύει ότι μπορεί να ξεπεράσει το πρόβλημα που καλύπτει κάθε παραγωγό εναλλακτικών πρωτεϊνών, είτε φτιαγμένο από σόγια, μπιζέλια ή καλλιεργημένα ζωικά κύτταρα.

Οι εταιρείες που έχουν έρθει στην αγορά με μια νέα γενιά υποκατάστατων κρέατος, όπως το Beyond Meat and Impossible Foods, δεν χρησιμοποιούν καλλιεργημένα ζωικά κύτταρα αλλά αποσμημένα πρωτεΐνες μπιζελιών ή σόγιας, σύμφωνα με τις (συχνά σιγασμένες, για εμπορικούς σκοπούς) βίγκαν πεποιθήσεις οι ιδρυτές τους. Αντιμετωπίζουν τις δικές τους προκλήσεις: υφή και γεύση. Μέχρι στιγμής είχαν περιορισμένη επιτυχία στο να μιμούνται τη σάρκα, το λίπος και άλλες πτυχές του κρέατος χρησιμοποιώντας είτε απλό χυμό λαχανικών (χυμό τεύτλων για το Beyond Meat, του οποίου το μπιφτέκι έχει καλή γεύση και του οποίου οι λωρίδες κοτόπουλου είναι απολύτως εύλογες για τηγανητές πατάτες και tacos ή δυσνόητη συνθετική λεμομοσφαιρίνη σόγιας, την οποία η Impossible Foods λέει ότι είναι «άτομο-για-άτομο πανομοιότυπο με το μόριο αίμης που βρίσκεται στο κρέας». Το μπιφτέκι του αφήνει μια λιπαρή επίγευση και έχει ανάγκη από τις φανταχτερές σάλτσες που τα εστιατόρια τα πωλούν τώρα με αλάτι. Ακόμα και αυτά τα προϊόντα χρειάστηκαν χρόνια, και δεκάδες εκατομμύρια ανά γύρο χρηματοδότησης, για να φτάσουν στο μανάβικο. Αυτές οι εταιρείες ξεκινούσαν σχεδόν από το μηδέν: Η Tofurky έχει υπέροχη γεύση, και παρόλο που ο seitan, ένας ελαστικός πάστα σιταριού-γλουτένης, έχει χρησιμοποιηθεί σε ψεύτικο κρέας στην Ασία για αιώνες, δεν είναι πολύ πειστικό.

Υπάρχει ένα ανάλογο προϊόν για θαλασσινά: οι γαρίδες κοροϊδεύονται από φυτικές πρωτεΐνες και το είδος των φυκών που τρώνε οι γαρίδες. Δημιουργήθηκε από μια εκκίνηση που ονομάζεται New Wave Foods, η οποία έλαβε την αρχική ώθηση από - μια κατοικία στο IndieBio. Η New Wave άρχισε να πωλεί τις «γαρίδες» της στην Καλιφόρνια και τη Νεβάδα, σε καφετέριες και εστιατόρια σε κολέγια. σε φορτηγά τροφίμων · και με καλής εστίασης. Σκοπεύει να επεκταθεί σε καταστήματα λιανικής σε αυτές τις πολιτείες στις αρχές του επόμενου έτους και σε άλλες πολιτείες αργότερα μέσα στο έτος.

Όσον αφορά την αναδημιουργία φιλέτων ψαριών, η Finless Foods διαθέτει έναν μυστικό σύμμαχο που οι προσομοιωτές κρέατος δεν είχαν το πλεονέκτημα. Η εξαιρετικά προηγμένη βιομηχανία σουρίμι στην Ιαπωνία κονιοποιεί τη σάρκα λευκών ψαριών ουδέτερης γεύσης, συνήθως Αλάσκα pollock, το αναμιγνύει με αλάτι, ζάχαρη και MSG, και εξάγει το προκύπτον γεύμα σε απομιμήσεις γαρίδων, καβουριών και αστακών τόσο πειστικά ότι, για να πάρει έναν διαβόητο Για παράδειγμα, γενιές Upper West Siders μπορούν να το πάρουν για αστακό στη σαλάτα αστακών του Zabar. Οι Wyrwas και Selden λένε ότι θα χρησιμοποιήσουν την τεχνολογία των αναγεννητικών κυττάρων για να κάνουν τη βάση των ψαριών και στη συνέχεια θα χρησιμοποιήσουν τις εξελιγμένες διαδικασίες παραγωγής σουρίμι για να φτιάξουν νόστιμα, εμπορεύσιμα simulacra.

«Για εμάς το δομικό πρόβλημα επιλύεται» με τεχνικές σουρίμι, λέει ο Wyrwas - το πρόβλημα που καλύπτει κάθε παραγωγό εναλλακτικών πρωτεϊνών, είτε φτιαγμένο από σόγια, μπιζέλια ή καλλιεργημένα ζωικά κύτταρα. Αυτό το πρόβλημα είναι γιατί οι κατασκευαστές κρέατος in-vitro πηγαίνουν, τουλάχιστον προς το παρόν, για κεφτεδάκια ή, στην καλύτερη περίπτωση, λωρίδες κοτόπουλου και γι 'αυτό ακόμη και εταιρείες κρέατος με βάση τα φυτά κάνουν μικροσκοπικά ψήγματα που μπορείτε να θάβετε σε σάλτσα σε enchiladas ή ατημέλητα τζόους. Οι Selden και Wyrwas απλώς ψάχνουν φιλέτα, που σημαίνει μυς ψαριών. Οστρακοειδή, καβούρια, αστακός, χτένι - είναι επίσης όλοι μυϊκοί, οπότε οι προκλήσεις παραγωγής της Finless Foods δεν είναι τόσο περίπλοκες όσο προσπαθούν να κοροϊδεύσουν, ας πούμε, μια μπριζόλα αρνιού ή ένα εφεδρικό πλευρό χρησιμοποιώντας κομμάτια αλεσμένου κρέατος.

Όταν ρωτάω τον Wyrwas αν η συγκεκριμένη ποικιλία ψαριών που προσπαθούν να μεγαλώσει πρώτα έχει μεγάλη σημασία για το τελικό προϊόν, μου δίνει ένα συνωμοτικό νεύμα και λέει: «Έχουμε πολύ καλά στοιχεία να πιστεύουμε ότι η γεύση δεν θα είναι τόσο μεγάλη πρόβλημα. Εάν το κύριο πράγμα είναι να ανακεφαλαιώσετε τα πάντα στο φιλέτο, θα διασφαλίσουμε ότι κάτω από τη γραμμή το μυϊκό κύτταρο, η περιεκτικότητα σε λιπαρά και η δομή σε κυτταρικό επίπεδο θα είναι ακριβώς αυτό που βλέπετε στο δείπνο σας ήδη. Εάν είναι στη θέση τους με τις σωστές αναλογίες, δεν υπάρχει κανένας λόγος να είναι πρόβλημα. Θα είναι η ακριβής γεύση του ψαριού. " Μετά τα μυϊκά κύτταρα, λέει ο Selden, θα έρθουν λιποκύτταρα, έπειτα συνδετικός ιστός, και ίσως ακόμη και δέρμα: «Τα βήματα του μωρού».

Όταν συναντηθήκαμε, ο Wyrwas, ο οποίος έχει τα κόκκινα μαλλιά και η συμπεριφορά ενός χαρακτήρα σε ένα κόμικ Archie, ετοιμαζόταν για μια μέρα επίδειξης, με μια γεύση ενός «μη δομημένου πρωτοτύπου», που σημαίνει ένα πολτό καλλιεργημένων κυττάρων. Ούτε ο ίδιος ούτε ο Selden περίμεναν να παράγουν τον ήχο και τη φασαρία των υποσχόμενων φιλέτων στον πρώτο γύρο. Αλλά ελπίζουν σαφώς για χρηματοδότηση για τον επόμενο γύρο ανάπτυξης και ο Selden μου είπε ότι ήδη εξετάζει βιογραφικά για να επιταχύνει την έρευνα. Και ποιος ξέρει; Ίσως ο Μπιλ Γκέιτς έστελνε ένα μυστικό πληρεξούσιο στο Σαν Φρανσίσκο.